凡是进入厨房做菜的人都知道，酵母是什么东西。特别是在北方酵母可以说是经常能用到，因为她们较为经常吃馒头等面食。所以酵母主要是用来发酵的，让食物更加美味，比如面包，馒头都是不可缺少的。那么你知道酵母发酵方法原理吗? 发面过程需过夜会不会出现发霉坏掉现象，一起来了解吧。

　　一、酵母发酵方法原理

　　酵母是一类单细胞真菌，喜欢温暖的环境，通过分解面团中养分进行生长繁殖，这个过程中会将葡萄糖转化为水和二氧化碳，而这个二氧化碳气体就会让面团膨胀起来，其内部会产生蜂窝状结构，面团就这样被发酵起来的。

　　我们了解了酵母发酵的原理后，就能分析出影响酵母发酵的因素有两个：

　　1、酵母的数量

　　2、发酵的温度

　　所以只要我们控制好这两个因素，就可以轻松控制发酵的时间了，要想让面团过夜也不再是难事。

　　二、为什么酵母发面可以过夜?

　　我们知道，酵母发酵可以过夜的，是因为我们可以控制酵母的数量和发酵的温度，只要精确控制好这两个因素，就可以达到随时发酵的效果。像古时候，科技不发达，是没有酵母粉的，那时，我们都是用老面发酵的，一般前晚上发面，第二天才能发好，就是因为发酵的效率低，所以，发酵时间就长，而如今，我们有更先进快捷的酵母粉，那就更能精确控制发酵时间了。

　　三、如何控制发酵效率与时间

　　1、控制酵母的数量

　　像我们平时一般放酵母的量差不多是面粉的1%-1.5%，当然是酵母菌数量越多，发酵速度越快，所以，我们想过夜发酵，增长发酵时间，就少放一些酵母就可以了。

　　另一方面，现在很多人发面时喜欢在面粉里放糖，糖是给酵母供给能量的，能让酵母发酵的更快，所以，若想延长发效时间，就不要放糖了，或少放糖。

　　2、控制发酵温度

　　大家都知道，正常发酵的温度是25-30度，这个温度酵母效率最高，若想过夜长时间发酵，那就降低温度，前天把面和好后，用保鲜膜包起来或放进容器里，然后放到冰箱冷藏室，大约5-6度就可以了。

　　另一方面，酵母也不要提前用温水浸泡激活了，和面时直接冷水加入即可，让它慢慢自已唤醒就行了，总之，和平时加快发酵的方式反着来就好了。

　　四、重要提示

　　1、长时间发酵，面团要注意保湿，面团一定要用保鲜膜或湿布之类的盖好，不然长时间发酵，水分容易流失，而导致发酵变慢，让面团变干变硬。

　　2、要放冰箱的冷藏室，千万不要放冷冻室，一般保持温度5-6度即可，第二天取出后回温，然后再揉面排气。

　　3、上面讲到两个延长发酵的时间，但两个方法不要同时进行，挑一个即可，否则容易导致第二天发酵不好的情况。