辣白菜(朝鲜语：kimchi)是一种朝鲜族的传统发酵食品，特点是辣，脆、酸、甜，色白带红，四季皆宜。通常和米饭一起食用。

　　菜品历史

　　白菜是朝鲜族世代相传的一种佐餐食品，是地道的朝鲜风味，在当地很受欢迎。“辣白菜”最初出现在《闺合丛书》和《是仪全书》中，当时的白菜质量不好，经过一次又一次的改良，直到朝鲜王朝末期 才有了现在这样的白菜。

　　做法一

　　腌菜配料：

　　大白菜一棵净重约600克，梨，苹果，蒜，姜。

　　制作方法：

　　1、大白菜剥去外层老叶，洗净，里外均匀撒盐，腌半天后，清水漂洗去盐味，挤干水分;

　　2、姜、蒜、苹果和梨剁成末儿(苹果和梨用1/3或1/2只即可，这两种水果的作用在于改善姜、蒜、辣椒形成的“净”辣);

　　3、辣椒面的用量看自己喜欢辣味的程度，也要看辣椒面的新鲜程度，然后加入适量冷开水，把辣椒面、盐、味精调匀;

　　4、再把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中，调成辣椒糊，开始腌菜，从最内层开始，把开始调好的辣椒糊糊抹在白菜里外;

　　5、整颗都抹好后，拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以，腌3-5天后，朝鲜辣白菜即成。

　　做法二

　　腌菜配料：

　　白菜两颗，辣椒，胡萝卜，韭菜，姜，葱，蒜，苹果，梨，食盐，

　　制作方法：

　　1、白菜洗净，从底部切一刀，然后掰开，两颗白菜分成四瓣;

　　2、把每片白菜叶子都抹盐，腌两个小时以上;

　　3、辣椒先用微火焙干，然后用食品加工机磨成细粉;

　　4、胡萝卜切丝，姜、葱、蒜切成末，苹果和梨切小丁，韭菜切段;

　　5、将上述处理好的腌料加辣椒粉、盐、鱼露和少许糖拌匀腌一会(腌料腌好后，味道相互渗透，会出些汤水);

　　6、杀过水的白菜缩了好多，洗净后控干水份;

　　7、然后用腌料抹在每一片白菜叶上，尽量都抹到;

　　8、装入容器中，再将剩余的腌料也都倒入，然后盖上，裹上保鲜膜，放入冰箱冷藏一个星期后，辣白菜即成。

　　做法三

　　腌菜配料：

　　白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。

　　制作方法：

　　1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两份，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分;

　　2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末，苹果、白梨洗净切碎，鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用;

　　3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天，辣白菜即成。

　　做法四

　　腌菜配料：

　　白菜，青萝卜，胡萝卜，香菜，盐，酱油，味精，辣椒粉。

　　制作方法：

　　1、将白菜去根、去老叶、洗净，青萝卜、胡萝卜切细丝，香菜切末;

　　2、将整理后的白菜放到缸内，分层撒盐，装满后，上面稍洒少量清水，压紧(上面压石头)，5天后捞出，沥去水，用水浸泡萝卜丝12小时，捞出沥去水;

　　3、将青萝卜丝、胡萝卜丝、香菜末、酱油、味精、辣椒粉和腌好的白菜混合一起，调拌均匀，进行腌制，经过2-3天后，辣白菜即成。