肉松是将肉煮烂，再经烩制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品。除用猪肉外。还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。肉松是我国著名的特产，按形状分为绒状肉松和粉状(球状)肉松。猪肉松是大众最喜爱的一类产品。

　　1.一般做法

　　材料：猪肉(瘦)7500克

　　调料：白砂糖750克，酱油1500克，盐60克(相应材料成比例配置，量可按照需求改变)

　　原料精选加工：

　　(1)经兽医宰前宰后检疫检验，健康无病的新鲜精肉。

　　(2)精肉要尽量去净脂肪、骨，再匝丝切成500克左右的肉块，以保持纤维的长度。

　　(3)原料肉一定要保持清洁卫生，如有淤血和污物要用清水洗去。

　　煮肉：先将锅内放适量的水，然后将肉倒入，每锅瘦肉投肉量为1500克左右，经过烧煮并用铲子上下左右翻动，待肉块煮至发硬后即将锅盖盖上，并用布将四周围好，以减少锅内蒸汽跑掉，保持温度。

　　(1)煮肉时间：锅开(沸腾)后煮2.5至3个小时。

　　(2)掌握火力：在锅内煮沸后约20分钟，火要逐渐减少，约半小时后即可用煤将灶堂中的炭火闷住，仅留少量炭火烧煮，切不可大火。

　　撇油：

　　肉煮好揭开锅盖，先将锅内的油汤臼出，用炒松铲子将肉块全部揭开，然后将臼出的汤倒入锅内，同时加适量的水(满锅为止)再进行烧煮，火力要大，煮沸后火力要稍小，当油浮上汤面而油水分清时，就进行撇油，在撇油时要不断加水，保持大汤(接近满锅为好)。把大部分油撇去后(约1小时)，将酱油、酒、盐放入，继续撇油。待油基本撇清后就将糖放入(保持大汤放糖)。在整个撇油阶段，要不断地用铲子上下、左右翻动，以防发生炒焦，并检去筋膜、碎骨等。

　　收汤：

　　当油撇清后，火力要加大，待锅内的汤大部分蒸发后，火力减弱，最后仅剩余炭保存温度，否则会粘锅影响肉松质量，待肉汤及调料全部吸收后，即可盛起送入炒松机炒松。

　　烘炒擦松：

　　炒松前必须对炒松机进行检查，保持清洁卫生，然后将收好膏的肉松倒入机内。在烘炒过程中，火力要正常，初步估计，炉管温度一般在300℃左右。过高、过低对产品质量都有影响。经过40至50分钟的烘炒不断测试检查掌握水分不超过16%，包装之前测定水分为17%以内为宜。烘炒好的肉松应立即送入擦松机擦松(擦松的目的是使肉松纤维疏松)，根据肉松的情况擦一遍、二遍，个别的擦三遍为止。

　　提示：

　　千万不可盖盖子，不然蒸气水滴到油锅里发出的响声能吓死人： 撕好的肉丝都放到猪油锅里，加酱油、料酒、糖、鸡精、十三香(也可以用别的香料来代替)，炒，不停的炒，在铲、辗、翻的过程中肉丝越来越细，这个过程手很酸，有条件的最好有个后备助手，两个人换着炒： 炒干后如果有些丝还太粗，可以等凉后用手辗细些。

　　2..家常做法

　　材料：精猪瘦肉几两辅料：姜 酱油 盐 糖

　　制作步骤：

　　新鲜的猪瘦肉，切块;

　　锅里放水烧开了，将肉块下进去焯一会儿，捞出洗净;

　　肉块放高压锅内，加适量酱油、水、姜片，少许盐和糖，盖上锅盖，高压锅压40分钟;

　　稍凉打开锅盖后，大火收汤，直到汤都收干为止;

　　将姜捞出，用木铲将肉尽量捣碎;

　　炒锅烧热，不加油，将肉放进去煸干，不断翻炒，至肉变成蓬松的肉丝状后关火;

　　肉丝放凉后放入食物料理机粉碎一下，肉松就大功告成了。

　　3..宝宝肉松

　　材料：猪里脊500g、姜1块、花椒1汤匙、大葱4段、白糖2茶匙、婴儿酱油1/2汤匙、橄榄油10g。

　　制作步骤：

　　猪里脊切小块。

　　用花椒煮水焯水捞出沥干。

　　加入葱姜煮到一捏就碎。

　　捞出来控水晾凉。

　　用擀面杖擀碎，多擀一会成为肉蓉状态。

　　加入糖，橄榄油，酱油。拌均匀后放入面包机或者炒锅，炒到干松即可。

　　没有面包机炒锅是一样的。自己观察着上色均匀即可。在金色面包桶里又是晚上显得很黄，其实正常是淡黄色。

　　倒出来晾凉就可以装入保鲜盒。

　　装好的肉松。

　　很是那么回事吧。宝宝很喜欢吃。

　　小贴士：

　　给宝宝的肉松要切小一点，这样肉松会比较碎。要是3岁以上的宝宝或者成人吃，就不用那么小块，可以顺纹理切条，肉松比较长。

　　盐和作料都没有加。拌白米粥也觉不到什么味。如果是大宝宝和成人吃，作料如下：盐1茶匙，糖1/2汤匙，生抽1汤匙，鱼露1茶匙，咖喱粉1茶匙，五香粉1茶匙，鸡精1茶匙，食用油1/2汤匙。味道超级好。

　　要想肉松成我这种蓬松蓉蓉的感觉，一定要使劲擀。还有就是用面包机启动翻炒功能30分钟结束后，再启动揉面程序10分钟，再启动翻炒，这样交错会更蓬松。要是用炒锅，建议用打蛋器，搅拌翻炒。锅铲翻不那么蓬松。

　　食用指南

　　肉松多种吃法

　　1.直接吃：

　　最简单的吃法就是直接吃，这是最能品味肉松香、鲜、甜的吃法。若配上蒙古奶茶喝更是妙哉。适宜平时在办公室充饥或补充营养用(尤其适合随时补充营养的孕妇)

　　2.配牛奶：

　　配牛奶食用，成吉思汗出征时的蒙古士兵的食用方法。

　　3.配凉菜：

　　做成凉菜——肉松皮蛋。皮蛋很好吃，但它由于特殊的制法，有股氨味。在皮蛋切好装盘后，在皮蛋上散上一层肉松，肉松的鲜味和香味就能盖住皮蛋的氨水味。不仅美观而且营养，是很多酒店的常用凉菜。

　　4.配面包：

　　卷成肉松面包吃。自己做也很简单，切片面包二片，中间抹点黄油，撒上肉松，就很好吃了。

　　5.配稀粥：

　　肉松粥。这是广东地区最常见的吃法。只要将粥煮沸的时候放肉松就行了。不过一定要记得一定在粥快要煮好的时候放肉松。另外，最方便实惠的就是用香酥的儿童松拌粥给宝宝吃，不仅方便而且还给宝宝增加了蛋白质。

　　6.作馅儿：

　　做蒙古包子吃，做团子、汤圆吃。好处就是肉松馅和其他的馅相比更简单，不需要剁、拌等加工，直接可以用。

　　7.作饭团：

　　包饭团吃。

　　8.作调料：

　　比较常见的是蘸咸粽吃，或者撒在菜汤里吃。