鱼、禽、蛋、肉均属于动物性食物，是人类需要的优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源。此类食物中含有丰富的赖氨酸和蛋氨酸，与其他食物同食可起到很好的互补作用，但是，动物性食物中含有较多的脂肪和胆固醇，有增加心血管疾病的危险。

　　一、鱼类的营养价值

　　鱼类蛋白质与人体接近，利用率高。其脂肪含量较低，且含有较多的不饱和脂肪酸，对预防血脂异常和心脑血管疾病有一定作用。鱼肉中含有较多的维生素A、维生素D、维生素E、维生素B2，还含有丰富的碘、钙、钠、钾、氯、镁等矿物质。所以说，鱼类是人体蛋白质最理想的来源，其他海产品也具有相同的特点。

　　二、禽类的营养价值

　　禽类是指鸡、鸭、鹅等，此类食物含蛋白质较高，与人体需要也接近，利用率较高。禽肉脂肪含量差别较大，多含有不饱和脂肪酸，胆固醇含量在肝脏较多，一般是肌肉中的3倍，禽类可提供多种维生素，主要是维生素A和B族维生素，在肝脏中较多，其中鸭肝含铁最丰富。

　　三、蛋类的营养价值

　　蛋类包括各种禽类的蛋，也包括加工制作的咸蛋和松花蛋等。蛋类的营养丰富，质量好，营养价值高。蛋类的蛋白质含量相似，蛋黄低于蛋清，其脂肪在蛋黄中，蛋清中很少。蛋黄中维生素含量丰富，包括了所有维生素，也含有大量矿物质，如：钙、磷、铁、锌、硒等。蛋黄中含有卵磷脂，具有促进脑细胞的发育和生长，降低胆固醇的作用。但是，蛋黄中胆固醇也很高，铁含量较低，生物利用率也低。

　　四、畜肉类的营养价值

　　畜肉类指牛、羊、猪等肌肉颜色较深的呈暗红色的肉，故有“红肉”之称。畜肉中蛋白质含量也较高，人体利用率高，其脂肪含量，根据不同的肉种和部位差别较大，且多是饱和脂肪酸。肉中维生素A、B族维生素和铁含量较高，且易于被人体吸收利用。内脏含有较多的胆固醇，摄入过多可引起肥胖、高血脂等。

　　五、肉类的选择

　　鱼、禽类被称为“白肉”，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量较高，对心脑血管疾病具有预防作用。因此，可以作为首选食物。蛋营养价值高，含有大量卵磷脂，但是含胆固醇也很高，不宜多吃。畜肉类中饱和脂肪酸较多，不利于心血管疾病，还可引起肥胖。因此，应降低摄入比例，提倡吃瘦肉。动物肝脏富含维生素，可以适量食用，但脑、肾、肠等含有大量胆固醇和饱和脂肪酸，易引起高血脂，不宜多吃。

　　六、含理烹调有利于营养吸收

　　①水煮，可使蛋白质分解，水溶性维生素和矿物质溶于水中，因此，汤不宜丢掉。

　　②炒，炒前原料用淀粉或鸡蛋上浆挂糊，可以保持原料中的水分和营养不会大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质过度变性，维生素大量破坏。

　　③烧、焖方法，可使蛋白质轻微变性，纤维软化，胶原蛋白变为可溶性白明胶，使身体易于吸收。但也会破坏一定的维生素。

　　④烹调时加入少量的醋，可以起到保护维生素的作用，还能使原料中的钙溶出，增加其吸收。

　　⑤在食物制作中尽量避免油炸和烟熏。油炸的方法，使人食入的油量增多;烟熏食物还有致癌作用，应慎吃。