严重的维生素缺乏均有其特征性的缺乏病，如维生素A缺乏导致夜盲症、维生素C缺乏导致坏血病等。长期轻度缺乏维生素，并不一定出现临床症状，但可使劳动(包括脑力劳动)效率下降，引起不适的主观感觉及对疾病的抵抗力下降等。所以，我们不仅要预防缺乏症的发生，而且要时刻关注临界缺乏状态，使机体处于健康水平。

　　(1) 缺乏维生素A ：黑暗适应能力下降而致夜盲症。表皮粗糙、干燥、鳞状角化等现象，干眼病。

　　(2) 缺乏维生素D ：低钙性手足抽搐症，佝偻病，骨软化，骨质疏松症。

　　(3) 缺乏维生素E ：机体抗氧化能力下降，免疫力下降。

　　(4) 缺乏维生素K ：凝血障碍。

　　(5) 缺乏B1(硫胺素)：脚气病。成人的脚气病临床表现是：首先出现疲倦，然后出现头痛、失眠、眩晕、食欲不佳以及胃肠症状和心动过速，继续出现多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。

　　(6) 缺乏B2(核黄素)：口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、阴囊炎、睑缘炎、角膜血管增生、畏光与巩膜出血等。

　　(7) 缺乏维生素B6 ：会引起氨基酸和蛋白质的代谢异常，其临床表现为生长不良、惊厥、贫血、抗体减少、皮肤损害等。

　　(8) 缺乏维生素B12 ：巨细胞性贫血;外周神经病变、记忆力减退。

　　(9) 缺乏维生素C ：早期症状大多是非特异性的，如疲劳、虚弱、骨关节和肌肉疼痛、食欲低下等。严重的维生素C缺乏引起坏血病，是一种以多处出血为特征的疾病，如牙龈肿胀出血、月经过多、便血等。