清蒸桂鱼是一道福建的汉族传统名菜，属于闽菜系，其特色为色泽淡稚悦目，味似蟹肉，鲜香馥郁。

　　桂鱼的制作方法。

　　制作方法①

　　材料：桂鱼，大葱，朝天椒，姜，海鲜酱油，盐，料酒。

　　做法：

　　1）姜切片，大葱切细丝，朝天椒切小段，备用。

　　2）桂鱼去鳞去内脏，洗净，用厨房纸将鱼擦干，在鱼身上用刀横着划几条刀口方便入味。

　　3）在鱼身上抹盐、料酒、姜片，在鱼肚子里放入姜块和葱头撑出形状，腌十分钟。

　　4）蒸锅冒蒸气后放入腌好的鱼，中火蒸约十分钟；关火后鱼不忙取出，用余热再蒸五分钟。

　　5）海鲜酱油倒一点水调匀，倒在取出的鱼身上，再放上朝天椒段，最后放上葱丝。

　　6）炒锅烧至冒烟，倒入色拉油烧辣，将热油淋在鱼身上，完成。

　　制作方法②

　　原料：桂鱼750克；火腿15克，冬笋30克，香菇（鲜）25克，猪油（板油）10克；姜10克，小葱15克， 盐4克，味精3克，黄酒20克，醋10克。

　　做法：

　　1）将桂鱼杀好，去浮皮，去内脏，洗清，放入开水锅内川一下，取出，刮干净，鱼身两面开花刀，放在盘中。

　　2）将冬菇片，冬笋片、开洋、葱、姜、猪油（45克）倒在鱼上面，再加盐、糖、酒、酱油、清汤，上笼蒸熟，取去葱、姜即好。

　　制作方法③

　　做法：

　　1）将桂鱼剖洗净，放沸水锅中烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上的粘液；

　　2） 把刮净粘液的鱼平放在砧板上，用刀贴着背脊骨从头下至尾部剞一刀，翻身，在身体朝上一侧剞十字花刀（或深剞斜刀片至骨）；熟火腿切片；

　　3）冬笋削皮，洗净，入沸水焯熟，切片；

　　4）香菇去蒂，洗净；猪板油洗净，切丁；

　　5） 桂鱼刀面朝上放入大腰盘内，依次将笋片、香菇、板油丁、火腿片相间放在鱼身上，加黄酒、精盐、姜片、葱结，上笼用旺火蒸15 分钟至熟；

　　6）出笼后拣去葱、姜，原汁滗入小碗另用；

　　7） 原汁汤放入葱段、味精和清汤50毫升，调准口味，煮沸后淋浇在鱼身上即可，上席外带姜末醋蘸食。