煎 若需要煎鱼或炒菜，用苦茶油及特级初榨冷压橄榄油相对稳定。

　　炒 常用的冷压橄榄油、花生油，只适合中、小火炒的烹调方式。

　　拌 冒烟点低的油，仅适合拌炒或水炒，例如：葵花油、亚麻仁油。

　　芝麻油

　　白芝麻燃点低，适拌炒;黑芝麻可久煮、炒菜!

　　萃取自芝麻籽。黑麻油冒烟点较高(210℃)适合做菜、煮麻油鸡，白麻油就是香油，冒烟点低(177℃)可用来拌菜。

　　特级初榨橄榄油

　　含有丰富营养素，油炸食物最稳定!

　　酸价低于0.8，油脂不易酸败;发烟点高(210度)油炸食物表皮容易变酥，油脂不易渗入食物，对于遵循体重管理的人是最佳选择。

　　苦茶油

　　最耐高温的食用油!

　　这是很棒的油品。我的好友为了家人健康，持之以恆用苦茶油煮菜，孩子却嫌味道不好;其实只要改用来拌面，或在胃痛时直接喝10c.c.就解决了。

　　椰子油

　　因散发淡淡椰香，较适合做甜点!

　　萃取自椰壳内的果肉，含有饱和脂肪酸，冒烟点为(232℃)，通常只在做甜点时使用。

　　玄米油

　　又称糙米油，不易吸附多余油脂!

　　冒烟点高达(254℃)，能做较高温的烹调，通常我用来煎鱼、煎肉。

　　亚麻仁油

　　颜色较深，亚麻仁籽气味浓郁!

　　营养价值高，冒烟点低(107℃)，可淋在沙拉里、加在果汁里。需要放入冰箱

　　冷藏保存。

　　葡萄籽油

　　有助抗氧化，煎炒都适用!

　　冒烟点(216℃)，适合炒或煎的烹调方式，我通常用一般瓶装的葡萄籽油制作鱼松。

　　注1：橄榄油的纯度与游离脂肪酸高低，是发烟点的关键，游离脂肪酸越高者发烟点越低;当油温超过发烟点温度，油的化学结构会改变。

　　注2：测定酸价意义：用来测量油脂中之游离酸含量;可表示油品本身酸败的程度。

　　如何保存食用油?

　　因为油的销售周期本来就比较长，很多油脂进入消费者手中就已经过了一段时间的储藏。其实，食用油的油脂抗氧化能力较弱，尤其是在现代加工过程中，在油脂精炼的同时也会将油脂中的天然抗氧化物一同去除，而被氧化的油脂分子具有传染性，会将其他正常油脂分子也氧化，油在储存一段时间后，常易发生酸化，人们会闻到油有些“不新鲜的味道”，再继续下去，就变成明显的“油哈喇味儿”。这种“哈喇味”也叫油脂的“酸败”，氧化的脂肪不仅营养价值降低，还会产生有害物质，引发人体的衰老。所以，千万不要一次囤积太多。

　　一般来说，食用油包装标签上都会提示消费者将油贮存在阴凉干燥处，因为光线、紫外线、高温和水分都会促进脂肪的氧化。建议大家将油买回来后，分装到深色的玻璃小瓶中，每次用完后要将瓶盖拧紧，减少与空气接触的时间，让油瓶尽量远离灶台。用过的油不要倒回瓶中与新油混合，用油时也要减少高温、长时间煎炸。

　　食用油和食用调和油有什么区别?

　　可以吃的油都叫食用油(菜油、花生油，茶油、麻油等)，而调和油是食用油的一种，主要是以菜油为主，再加以花生油等种油在里面，从而形成人每天所需的营养成份在里面

　　按新国家标准分：一级油、二级油、三级油、四级油。调和油不是油的等级，它通常是由两种以上的食用油调和而成的。各企业生产的调和油多是执行其各自的企业标准，用菜籽色拉油、大豆色拉油和花生油、芝麻油按照一定比例调和在一起制成的。

　　怎么辨别真假食用油

　　食用油是老百姓生活中不可或缺的日常用品，几乎天天都要用到，其中包含了许多人体必须的营养元素。那么老百姓在日常生活中如何选购食用油呢?下面就向大家介绍几种选购食用油的方法：

　　一看包装：对小包装油要认真看商标，特别要注意保质期和出厂日期。对食用植物油要看是否有QS标志。无厂名、无厂址、无质量标准代号的千万不要随便购买。

　　二看色泽：食用油的正常颜色呈微黄色、淡黄色、黄色和棕黄色，一般高品质的食用油颜色浅，低品质的食用油颜色深(香油除外)。油的色泽深浅也因其品种不同而使同品位油色略有差异，加工出来的劣质油比合格食用油颜色要深。

　　三看透明度：一般高品质食用油肉眼可以看到，清亮无雾状物、无悬浮物、无杂质、无浑浊，透明度好，在日光和灯光下均能观察。

　　四看有无沉淀物：高品质食用油无沉淀和悬浮物，粘度较小。

　　五看有无分层现象：若有分层则很可能是掺假的混杂油。

　　六看杂质：将油加热到150℃倒出，如果是优质食用油应无沉淀，否则有杂质。如果杂质味苦，则杂质可能是淀粉;如果杂质味甜，则油中可能掺有含糖类杂质。

　　七看油状：取根干燥洁净细小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，看油状，若呈乳白状，表明油内有水，而且越白就说明水分越多。油中水分较大会出现浑浊，极易变质，加热则会出现大量泡沫和水炸声，油烟有苦味。

　　八闻气味：不同品种的食用油有其正常的独特气味，但都无酸臭异味。优质的油经过脱味(脱臭)处理，其味十分纯正。有杂味的为品质低劣油。