打边炉，南方人和北方人吃法不同。北方人吃火锅主料相对简单，一般常用羊肉、白肉、酸菜等，沾料特别丰富，什么酱油、香油、醋、卤虾油、腐乳、韭菜花酱，吃到满嘴香。南方人打边炉可用的料就特别多，鸡、狗、蛇、海鲜等都是打边炉常用的料，沾料就没那么多了，因为南方人讲究的是原汁原味。

　　广东人好补，火锅底料用的是海鲜加各种煲汤常用的药材，吃到最后，连汤一同饮埋，真是好味又大补;四川人喜辣，火锅底料少不了大量的辣 椒、花椒、牛油，搞到红彤彤一片，让外省人看得触目惊心。

　　传统广式打边炉的吃法是站着吃的， 锅是泥做的， 因此叫 “ 瓦罅(xia)”， 即砂锅;炉也是泥做的，内烧木炭。筷子为竹制，几乎是普通筷子的两倍长。打边炉吃上两三个小时不稀奇，要的就是那份闲情逸致。打边炉的涮料有鸡片、鱼片、肉片、虾片、猪肝、鸭肝、鱿鱼、鱼丸、鸭粉肠、菠菜、茼蒿等，可涮的东西很多，都是“见火就熟”的。有些打边炉餐馆专涮野味，档次更高。打边炉的汤虽不讲究用上汤，但广东人也喜欢用一些鱼骨、蛇骨、虾头等先下锅煮。汤里一般不加味精。沾酱就主要以沙茶酱为主，也可以豆腐乳与生抽(酱油)作沾料。

　　广东人打边炉以蛇肉、狗肉最为出名。在广东吃蛇肉，是以斤计价，现磅现杀，以鸡汤为底汤，蛇肉切成薄片，蛇皮切成小片先入锅，但最后才吃。蛇胆随取与蛇血对白酒，分食而饮， 不能放太久， 否则就会凝结。蛇肝可以烫食，如蛇肉一样，等到蛇肉烫完， 蛇皮也可以吃了， 蛇皮吃来脆爽可口，可沾沙茶酱或店家自行调制的沾料， 吃完这一锅， 无论是多冷的天气，必是大汗淋漓。蛇在古老的记载中，能风、活血，是除寒去湿的大补品，而现代的医学证明，蛇肉与蛇油含有大量的氨基酸和亚油酸，能保护血管和延缓老化的作用。

　　狗在广东叫“三六”，因“九”和“狗”，在粤语里同音。广东人将狗分为一黄、二黑、三花、四白，即四个等级。据说黄狗、黑狗最好吃，也不知有什么科学根据。狗肉是要沾豆腐乳吃的。

　　此外，在潮州与汕头一带所做的牛肉丸子也是一绝，就如同台湾的贡丸一样很有弹性，加上好的高汤与汕头沙茶酱，真的是“俗搁大碗”。

　　以前打边炉用的是炭铜火锅，红铜温润，炉火融融，非常有气氛。但是用起来到底麻烦，以致如今踪影难觅了。现在常见的火锅炉具有三种：卡式炉、电热炉和电磁炉。酒楼里多用卡式炉，烧起来快，吃起来过瘾;家庭最常用电热火锅，安全又方便;电磁炉则是近一两年新兴的，价格最贵，快速又卫生，但使用时要求多多。

　　广东打边炉的注意事项

　　蘸料：广东打边炉蘸料相当简单，因为打边炉主要是吃肉，吃里面烫的东西，喝汤，而不是吃蘸料的。味道浓厚的边炉，主要用腐乳和生抽作蘸料;味道清爽的，则主要用生抽辣椒圈作蘸料。蘸料的作用主要在于调咸淡而已，不能夺料与汤的本味。

　　跟菜：不同的边炉，汤的跟菜也应该有所讲究。清水汤底的，烫高级材料，特别新鲜的牛肉、海鲜，之后的汤底也特别鲜，不宜烫水分高的蔬菜，将鲜烫的味道稀释了、掩盖了;半汤水的也不宜跟绿叶蔬菜，而应跟瓜类的蔬菜和杂菌，不让汤的味道越来越淡;而浓香边炉因为吃的是大块肉，味重汤浓，最好跟清爽的绿叶蔬菜，清口解腻。

　　广东五大火锅推荐

　　海鲜火锅

　　特色：鲜而不腻，味美无比

　　推介理由：广东人的海鲜火锅配料很讲究，火锅配以鱿鱼、海螺肉、鸡肉、牛肉、墨鱼、牛百叶、海参等生料，再加上蔬菜和佐料。吃时先将各种海鲜依次倒入没油的清汤里，煮熟后捞到各人碗中，然后再倒入鸡肉、牛肉等。吃完肉类，再倒入香菇、青菜等清口，鲜而不腻，味美无比。

　　粥底火锅

　　特色：以白粥为底，用沸腾的粥水“打边炉”。“边炉”打完了，粥底也熬成了一锅靓粥。

　　推介理由：据说粥底火锅原来自顺德，将广东传统的“生滚粥”和“清水火锅”结合在一起，改变了一般粥的做法，使之浓淡适中，香味浓郁而又不粘锅。

　　用来做粥底的白粥在做的时候有所考究，首先就要选择合适的米，熬的时间和所加的水分也同一般熬粥有所不同。粥是白粥，一般在火锅料上，店家也多会配置一些比较清淡的配料，以河鲜和海鲜为多，家常的肉丸或者海鲈，鸡肉等都可以扔到锅里乱煮一顿。

　　用粥底“打边炉”，与一般火锅相比，味道更为鲜甜。粥底更能烘托火锅料的原味，而绵滑的粥底还能对火锅料起到一定的保护作用，使之保持爽滑的口感。

　　清汤火锅

　　特色：以清水或者老火汤为汤底，火锅料种类繁多。

　　推介理由：这种以清水或者老火汤为底的“边炉”，是广东传统的做法。所配备的火锅料非常多，配搭也非常自由，想怎么吃就怎么吃。鱼、鸡、肥羊、肥牛、肉丸、红薯、芋头等等，只要你想到的都可以一股脑地扔到锅里煮。等众人吃得差不多的时候，原先那一锅清水也煮成了一锅挺“靓”的汤，有兴趣者可以勺上一碗喝喝。

　　全羊火锅

　　特色：从汤底到火锅料，每一样都是从羊身上下来的。

　　推介理由：汤底是用羊骨加上红枣、枸杞、当归、玉竹、桂圆等药材熬得像牛奶一样白，汤料则有羊皮、羊腩、羊肉片、羊肚、羊杂甚至羊血等。羊非常适合秋冬进补，越新鲜越好，而且煮的时候要注意煮熟一点，肉的颜色由鲜红变成灰白才可以吃，否则不能杀死肉片中的细菌和寄生虫。

　　麻辣火锅

　　特色：辣得又香又麻，也使人越吃越热，最适合在寒冷时节享受。

　　推介理由：麻辣火锅是川式火锅的代表。不要看汤底貌不惊人，内里的工夫一点也不少。

　　一般的麻辣火锅汤底是用牛骨、沙律油、花椒粒、葱段、姜片、花椒粉、辣椒粉酒、辣豆瓣酱、甜酒酿、紫草、桂皮、八角、大茴香等长时间熬成，十分香辣诱人。

　　汤底做好了，火锅料也要上来了。根据麻辣火锅的特性，在放火锅料的时候也有讲究，先放底料，主要是鸭血豆腐之类的，它们可以吸收汤汁，变成美味佳肴;然后就是涮肉片，肥羊、肥牛片陆续下锅，再后就是牛肚、牛筋等，然后才到放蔬菜的时候。如果有兴致的话，还可以在最后时分撒下一把粗面配汤喝。