首先是共用步骤：

　　剖洗好鳝鱼，用开水烫去鳝鱼身上的滑腻物，然后将剖洗好的鳝鱼剪成段。

　　一、红烧鳝鱼

　　1、切上姜丝，剥好大蒜头，坐锅热油，先下姜丝、大蒜头煸香。

　　2、倒入黄鳝段。

　　3、略翻炒后倒入料酒，翻炒。

　　4、倒入生抽、糖调味。

　　5、翻拌均匀后移入适量的水，转中小火，用中小火慢慢煨至鳝段入味，收干汤汁，最后起锅。

　　二、响油鳝丝

　　1、切好葱段、蒜末、姜丝，将生抽、老抽按自己喜好的比例混合，并且准备好白糖、淀粉、猪油、料酒、麻油、白胡椒粉等调料。再用淀粉和之前调和的生老抽混合，加入适量清水搅匀。

　　2、烧起油锅，要热锅冷油，放入一半的姜丝蒜末煸香。

　　3、放入鳝丝，加入料酒快速翻炒。

　　4、翻炒几下过后，加入之前混合好的生老抽翻炒均匀。

　　5、炒匀以后加入猪油、白糖、适量胡椒粉、麻油。

　　6、汤汁收浓之后，装盘。撒上蒜末、姜末、葱花。烧热一点油浇上，再淋一点点麻油即可，响油鳝丝就做好了。

　　三、菜男香辣鳝鱼片

　　1、鳝片用料酒、酱油、淀粉抓匀后用热油炸熟捞出。

　　2、洋葱、尖椒切片，葱姜蒜切末备用，锅中做油，5成热时下入葱姜蒜炒香。

　　3、下入鳝片大火爆炒约30秒后烹料酒、酱油。

　　4、 下入洋葱、尖椒炒匀后加盐、味精、糖调味。

　　【白鳝食疗方精选】

　　1、白鳝一公斤，切成段块，入锅内用酒两杯煮，加少许食盐、蘸醋食之，治骨蒸劳瘦及肠风下血。

　　2、大白鳝不拘几斤，蒸笼铺荷叶，将白鳝蒸一炷香之久，取起，去头、尾、骨，入炒熟山药粉，制成梧子大，晒干，加薄荷，磁器收藏密封。每用薄荷汤或酒送服10克，治男、妇一切虚劳弱症。

　　3、白鳝烧存性，研细末，或做成丸剂，每次服5克，一日两次，或经常煮食，治肺结核，淋巴结核，体弱小儿及神经衰弱。

　　4、鳗鱼250克，马蹄七个，水炖服，一日一次，连续服食较长时间，治夜盲。

　　5、小白鳝约150克重一条，剖腹去内杂，洗净切成数节，加入黑豆30克，用适量水炖熟，食盐调味，分两次服，治小儿久咳不愈。

　　6、鳗鱼油的功效与制法：

　　功效：一、鳗鱼油每次服半匙，一日两次，饭后加少许食盐服，治肺病潮热、慢性肺炎、小儿疳痨;二、治瘰疬、痔瘘、流痰、阴疽久不收口者，用鳗鱼油涂擦或注入瘘管，一日二三次，有促进愈合之效;三、治疗白癜风生于头面，逐渐扩散、癣疮、白秃，用热鳗鱼油擦患处，每次擦三至五分钟，一日两次，七至十天为一疗程。

　　制法：将鳗鱼切成寸长一段，纳入铁皮筒内(筒长约六七寸)筒的一头用泥封固，另一头用铁丝罩住，将铁皮筒架在炭火上烧，塞铁丝的一头稍向下，筒下用碗承接。俟至鳗鱼焦时，鳗油即向下流入碗中，烧至油尽鳗枯成炭为止，鳗炭及油均可作药用。另一制法：将活大鳗鱼数条，清水漂洗，去肠杂。放进锅内用清水煮二三小时，鳗鱼油浮于水面，取油备用。

　　7、酒炒鳗鱼：鳗鱼500克去鳃及内脏，加黄酒500毫升，水适量，用小火炖至熟烂，加盐调味，蘸醋食用。有补虚劳，退虚热作用。适用于身体消瘦，低烧、便血等症。

　　做法二、

　　啤酒为外来饮料，有“鬼佬凉茶”和“液体面包”之称。它是以大麦芽及啤酒花为主料，经酵母发酵而成的一种含大量二氧化碳的低酒度营养饮料，有爽口甘苦之味。

　　用以浸白鳝为汤，啤酒中的乙醇受热，可溶解并挥发带走鳝中的三甲胺等腥味小分子，还

　　能使白鳝分外香、爽，鲜嫩不腻，没“泥气”，为夏日的一道特别的消暑补益靓汤。有清热消暑、补益生津之功。

　　材料：啤酒400毫升、白鳝约600克、陈皮1/3个、姜汁酒25克、生姜4片。

　　烹制：用盐擦去白鳝的黏质，宰洗净，抹干，切薄片状，用姜汁酒、生油等拌腌片刻;陈皮浸泡。烧热砂锅下油爆香姜，下沸水和陈皮，武火滚沸后，下啤酒，调味，在滚沸后下鳝片，用中火浸熟，可原砂锅上席。为3~4人用。

　　啤酒是用大麦芽和具芳香气味的啤酒花为主要原料，经糖化和发酵而制出来的一种含二氧化碳的低浓度酒精饮料，有诱人的爽口甘苦味，其酒精含量还低于黄酒和葡萄糖。能活血、开胃和帮助消化，尤其在天气日趋炎热时还能清热利尿。用啤酒入汤羹菜肴亦是粤菜的一大新用，配陈皮浸白鳝分外香、爽，鲜嫩不腻，还有健脾养血之功，为春夏间天气日趋炎热时的家庭靓汤。

　　材料：啤酒400毫升、陈皮1/3个、姜汁酒25克、宰好的白鳝肉500克。

　　烹制：陈皮浸软;白鳝用盐或热水擦去黏液，切薄片。起油镬爆香姜，加入沸水500毫升(2碗量)和陈皮，滚沸出味后下啤酒，再滚沸后下鳝片，改文火浸至熟，下盐便可。为3~4人量。

　　做法三、

　　【材料：】白鳝500克，枸杞10克。

　　【调料：】香菇粒、葱花、青椒粒、姜末、香菜末、盐、味精、豆豉、色拉油、酱油、料酒各适量。

　　【做法：】

　　1、白鳝洗净，切成底部相连的厚片，用料酒、盐、味精、色拉油腌一下。

　　2、将腌好的白鳝码入盘中，撒上适量豆豉、香菇粒、枸杞、姜末，上笼蒸10分钟左右。

　　3、取出蒸好的白鳝，撒上青椒粒、香菜末和葱花，淋上少许熟酱油即可。

　　4、取出，倒扣盘中，撒葱花，淋上香油即可。

　　做法四、

　　黑蒜白鳝

　　酸菜白鳝包是潮汕一道经典美食。白鳝因腹部白色而得名，普遍产于广东、福建等省沿海及江河。它的肉细味鲜，含有丰富的蛋白质和维生素等人体所需的物质，也因此常常成为高档酒席的烹饪原料。与咸酸菜配搭白鳝中的脂肪与咸酸食味融和，口感协调。

　　黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60~90 天，让其自然发酵制成的食品，它在保留生大蒜原有成份、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品。我们知道大蒜本身就是非常好的保健食品，而黑蒜的作用更是惊人。对糖尿病、高血压、癌症都有非常显著的防治功效。

　　潮菜研究会把这两种食物结合在一起，使它成为一道既美味又养生的菜肴。

　　做法五、

　　材料：

　　主料：粥米60g 白鳝650g 肋排200g 瑶柱6粒

　　辅料:滚水600ml 鱼露适量

　　方法;

　　1.白鳝择洗干净，切块。排骨择洗干净，焯烫一下。瑶柱择洗干净，泡发。撕成丝。

　　2.粥米择洗干净，和排骨、瑶柱一起放入电压力煲内胆中。倒入滚水。

　　3.盖锅盖，通电，选择【豆/蹄膀】功能键。时间到。倒入砂锅中。

　　4.放入白鳝，大火煮至白鳝熟透。倒入鱼露调味。熄火盛出。

　　粥米是以大米为原料，加工留取大米中营养价值最高的胚芽部分。粒粒晶薄的淡淡的米香味，使口感天然纯正，不仅易消化，易咀嚼，易吞咽，同时营养易吸收，还含有大量有益的锌元素和其他有机元素，吃起来健康又放心!

　　做法六、

　　主料：鳗鱼、红酒

　　辅料：糖、盐、油、葱、姜、蒜

　　做法：

　　1、鳗鱼洗净切块，肚子里面一定要洗干净。然后在肚子内侧把鱼背切开，但不能切断，成一个打开的片装，这样更好入味也更好烹饪。

　　2、放入少许红酒、盐、生抽、葱、姜、蒜腌制入味半小时。

　　3、锅内加入少许油，把腌好的鳗鱼块下锅两面稍煎一下。

　　4、都煎好后用锅内的底油把花椒、葱、姜、蒜煸香，倒入鳗鱼，加糖、红酒，如果不够咸还可以加些盐，小火炖至收汁。

　　5、成品。

　　做法七、

　　原料：海鳗鱼600克，水发香菇50克，葱、红辣椒、精盐、酱油、绍酒、白糖、醋、色拉油各适量。

　　红烧鳗鱼

　　制法：

　　1、海鳗鱼洗净，切成方块;香菇切片;葱切段;红辣椒切粒。

　　2、油烧至六成热，下海鳗鱼块滑透，倒入漏勺沥油;锅留余油回置旺火上，投入葱段、红辣椒粒，煸出香味，加精盐、酱油、绍酒、白糖、海鳗鱼块和少量清水，烧沸后转中火烧5分钟，待汁收浓时，淋上醋，盛盘即可。

　　做法八、

　　原 料：河鳗一条、姜、花椒、青蒜、大蒜、干辣椒、红朝天椒、酱油、糖、料酒、生粉、香醋。

　　操 作：

　　1、河鳗一条(卖鱼的大姐直接就帮收拾好了，收拾诀窍付在后面),用姜丝、红椒、盐、花椒粒事先腌制30分钟。

　　2、小火将大蒜片、干辣椒、姜片爆出香味。

　　3、将河鳗放入锅内，小火煎一会(我试过不煎鱼，将水倒入2中烧开，然后直接放鱼进水里炖，味道没有什么区别，而且鱼皮保持的比较好).

　　4、将开水倒入锅内，水量大约盖过鱼即可，调成大火。

　　5、加入三汤匙酱油。

　　6、加入一汤匙白糖。

　　7、料酒一汤匙料酒，之后转小火盖锅盖，炖45分钟左右。

　　8、将事先调好的水淀粉调入汤中，收浓汤汁。

　　9、放入青蒜，炒香，出锅前，稍许放一点点香醋提味儿。[1]

　　烹饪贴士

　　1、鳗鲡肉肥味美，煎炸、红烧、炒、蒸、炖、熬汤，无所不可;如黄焖河鳗、夹烧鳗鱼等。

　　2、晒干后的鳗肉称为鳗鲞，食用时可用水发之，切丝入汤，味道也很好;鳗鲞以产于浙江沿海的产品质量最佳;若不用水发，加绍酒、葱结、姜片，上笼隔水蒸15分钟后去皮骨，味道更美;

　　3、鳗鱼的油脂含量颇多，若以味道浓厚的调味汁做成烤鳗鱼的鳗鱼饭食用时，往往会造成脂肪的摄取分量过多，如果关心健康，应蒸的方式来消除脂肪，较为合理;

　　4、吃鳝鱼最好现杀现烹，死鳝不宜食用。

　　5、收拾鳗鱼的窍门：用左手中指关节用力勾住鳗鱼，然后右手拿刀先在鳗鱼的喉部和肛门处各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口内，用力卷出内脏;用手挖出鱼鳃，将河鳗放入大盆内，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，即用干揩布或小刀将鳗鱼的银鳞除净，最后用清水反复冲洗几次。

　　民间有谚语称夏吃黄鳝赛人参。这个时候的黄鳝经历产卵，味道最美，营养价值也最高。黄鳝不仅为席上美食，其肉、血、头、皮均有一定的药用价值。