①蛋白质是保证人体正常生命活动的最基本因素，人体一切细胞组织都由蛋白质组成。它约占人体体重的16.37%。

　　人体在生长发育阶段，需要大量的蛋白质，以提供足够数量和质量的氨基酸，促进新组织的发育;成年后，生长发育停止了，但机体的新陈代谢、组织的修补和消耗，还是需要蛋白质来完成。

　　②蛋白质是由20多种氨基酸组成的，有8种氨基酸在人体内不能合成，必须从膳食中摄取，否则就不能维持机体的氮平衡。这8种氨基酸叫必需氨基酸，它们分别是色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸。能在机体内合成的有12种氨基酸，叫非必需氨基酸。虽然能在体内合成，但并不等于不需要。另外还有2种半氨基酸类。每一种蛋白质至少含有10种以上的氨基酸，

　　人体每天摄入的蛋白质，在胃肠道分解成各种氨基酸被吸收，通过血液输送到全身各组织，合成人体需要的蛋白质。

　　③根据食物蛋白质中必需氨基酸的组成情况，蛋白质可分为三类。

　　第一类：完全蛋白质。这类蛋白质中的8种必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适宜于人体的需要，是蛋白质质量最好的一类。各种瘦肉、奶、蛋及其制品以及大豆(包括黄豆、青豆、黑豆及其制品)中的蛋白质均属此类。

　　第二类：半完全蛋白质。这类蛋白质中的8种必需氨基酸种类齐全，但数量与人体需要不相一致，比例失宜，蛋白质质量比完全蛋白质低。如粳米、大麦、马铃薯及花生等硬果食物的蛋白质均属此类。

　　第三类：不完全蛋白质。这类蛋白质中的8种必需氨基酸种类不齐全，所以是蛋白质质量最差的一类。如玉米、豌豆、肉皮、结蒂组织中的蛋白质属于这一类。

　　蛋白质的作用除了提供人体部分热量之外，主要是有两大功能，一是人体内细胞的主要成分：人体的皮肤、毛发、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液等组织器官，均由蛋白质构成;补偿新陈代谢的消耗;修补组织损失。二是人体内重要物质的主要原料，如构成核蛋白、激素、酶、血红蛋白、肌肉组织、胶原蛋白的主要原料均来自蛋白质。尤其值得一提的是构成抗体对入侵体内的细菌、病毒起阻断作用的免疫球蛋白，以及构成免疫防御的T淋巴细胞和B淋巴细胞，无一例外地均以蛋白质为主要原料。人体一旦缺乏蛋白质，则“巧媳妇难为无米之炊”，免疫球蛋白、T细胞、B细胞等免疫细胞便失去来源，机体的免疫机能便失去功能，人体便会生病，甚至死亡。